Cenone di capodanno in Puglia

Le feste natalizie si avvicinano, a breve sarà Natale e già c’è chi pensa alle delizie che allieteranno la tavola durante le feste. Si sa, ogni regione in Italia regala emozioni culinarie diverse, sopratutto durante le feste.

Ma al sud, il mangiar bene è quasi una religione e tra le regioni italiane rinomate per i piaceri della tavola spicca, tra le altre, la Puglia. Vediamo cosa allieta tradizionalmente le tavole dei pugliesi durante le feste e, in particolare, cosa si prepara per il cenone di capodanno in Puglia.

Gli italiani in genere amano trascorrere il cenone di san Silvestro in famiglia e in casa. La mamme e le nonne vivono la festa con uno spirito diverso da tutti gli altri, sì perché, nella maggior parte dei casi, saranno loro le protagoniste della serata, o meglio i loro piatti. Ho sentito di signore che iniziano i preparativi per le cene natalizie e festive con giorni di anticipo, o che dedicano almeno l’intera giornata del 31 dicembre a preparare manicaretti tra i più golosi e raffinati.

C’è anche chi desidera essere coccolato e viziato, non spendere tempo ed energie davanti ai fornelli e preferisce recarsi a trascorrere un’esperienza diversa al ristorante.

Il cenone di Capodanno in famiglia

Buona parte degli italiani la sera dell’ultimo dell’anno preferisce rimanere nel dolce calore della casa. Le famiglie del sud e del nord si riuniscono tutte durante le feste. Si prepara la tavola delle grandi occasioni: si tira fuori dalla naftalina la tovaglia più bella, il prezioso servizio di piatti che, per tutto il resto dell’anno, giace custodito nelle scatole e sul ripiano più alto della credenza, viene tirato fuori con grande attenzione, le posate d’argento della nonna, lucidate e tirate a specchio, mai usate se non in occasioni come questa, si dispongono in bell’ordine sul tavolo. Ma prima il membro della famiglia tradizionalmente deputato alla preparazione del cenone si appresta alla fatica più grande e, insieme, più dolce dell’anno: imbandire delle pietanze della festa la tavola delle persone amate.

I piatti tipici delle festività natalizie in Puglia sono tanti quanti sono i paesi, le città e le zone della regione più orientale d’Italia. Questa particolarizzazione della tradizione, sopratutto culinaria, è un fatto tipico di tutta Italia, come tutti sanno, e la Puglia naturalmente non fa eccezione.

I piatti tipici della provincia di Foggia

Bruschetta, campo di grano e zuppa di pancotto pugliese

Da sinistra e dall’alto: 1. un campo di grano del Tavoliere delle Puglie; 2. Bruschetta al pomodoro; 3. La zuppa di pancotto pugliese

Il giorno della festa la tradizione, anche in cucina, la fa da padrone. Nella zona di Foggia e provincia vi sono una miriade di piatti tradizionali adatti a tutti i palati e le famiglie pugliesi, come tutte le famiglie italiane, imbandiscono la tavola del veglione di capodanno con menu pantagruelici e dalle mille portate.

In provincia di Foggia, città che domina il Tavoliere delle Puglie, zona ricca di grano, il pane è protagonista assoluto degli antipasti. La bruschetta, preparata con pane abbrustolito insaporito con aglio, olio d’oliva, pomodori freschi e cipolla cruda è un’ottima entrèe valida in tutte le stagioni, ma in inverno, stagione più fredda anche in Puglia, si preferiscono piatti più caldi, per esempio le minestre.

Tipica della zona è la minestra di pancotto, forse nata nella zona rurale abruzzese e poi importata nel Tavoliere dai pastori che, dalla regione confinante, giungevano in Puglia per pascolare gli armenti. Si mangia insaporita con ingredienti selvatici come la rucola e i marasciuoli, una pianta selvatica simile alla cima di rapa anche se dal sapore più intenso, oppure le patate.

Il primo piatto, neanche a dirlo, sarà un piatto di pasta. Di tradizione popolare e nascita antica è la pasta di grano arso, una pasta tipica del territorio preparata con il grano scampato alla mietitura e arso insieme alle stoppie. Dopo la mietitura, infatti, si è soliti dare fuoco alle stoppie per preparare il campo per la successiva semina, ma sul campo rimangono spesso delle spighe sfuggite ai raccoglitori. Queste vengono raccolte dopo che il campo ha subito l’arsura, vengono battute e il grano che ha subito questa tostatura, una volta battuto e macinato, dona alla pasta che con esso si prepara un sapore intenso e genuino, tale che la pasta di grano arso viene solitamente condita con semplice pomodoro e ricotta salata per esaltare il sapore di questa particolare pietanza.

Ma tradizione della festa sono naturalmente le pietanze di carne in questa regione dell’entroterra pugliese. Tipiche della zona sono le budella d’agnello, cucinate nelle due varietà denominate “turcenille” e “cazz’marre“. Sono pietanze a base di budella d’agnello ripiene di animelle, prezzemolo e formaggio e vengono cotte sulla griglia. Altro piatto tipico è la “pideja“, pancetta d’agnello ripiena di uova, pecorino e prezzemolo.

Pietanza di pesce tipica è invece il così detto “fragagghiamme“, piccoli pesci che si consumano crudi oppure in frittata.

I piatti tipici della zona di Bari

orecchiette con le cime di rapa e lampascioni

A sinistra: i lampascioni; a destra: le classiche orecchiette con le cime di rapa pugliesi.

Immancabile sulla tavola del barese DOC, anche durante le feste, la “tiella“, altrimenti chiamata riso, patate e cozze. Si cucina in una teglia sul cui fondo si dispone uno strato di patate, poi uno di cozze cosparse di riso e, a chiusura, un ulteriore strato di patate tagliate sottili.

A Bari e in tutta la Puglia la pasta per eccellenza è l’orecchietta (a volte nella sua variante denominata strascinata, un’orecchietta schiacciata e allungata) e la morte sua è naturalmente con le cime di rapa.

Un ottimo contorno è rappresentato dalle fave cucinate insieme alla cicoria in salsa di pomodoro, piatto dal forte sapore amarognolo, apprezzato da coloro che amano i sapori forti e intensi.

Altra primizia pugliese e tipica anche della terra di Bari è il lampascione. Non tutti sanno cosa sia, alcuni leggeranno il termine per la prima volta, chi vive in Puglia o la frequenta o li odia o li ama. Si tratta dei bulbi di una pianta cugina della cipolla, dal forte sentore amarognolo, che vanno stufati o, a sentire i baresi più esigenti, impastellati e fritti.

Capodanno in Puglia: la tradizione

Mentre mi apprestavo a scrivere questo articolo, mi sono ritrovato a pensare a quale sia realmente la tradizione pugliese per quanto riguarda la cena di capodanno. Da bravo nordico, ho cercato di scoprire quale fossero i piatti che tradizionalmente si cucinano in occasione del veglione di capodanno e infatti ho fornito una panoramica dei piatti tipici delle festività divisi per zone.

La tradizione milanese, la mia tradizione, impone tassativamente che la festa si svolga la sera del 31 dicembre e che si mangino le pietanze tipiche: cappelletti in brodo, cotechino e lenticchie (il piatto che, come dicono, porta fortuna e soldi!), panettone o pandoro e chi più ne ha più ne metta; si attende la mezzanotte per salutare l’anno appena concluso e festeggiare l’arrivo del nuovo con speranza, buon umore e una buona dose di spumante. E quindi ritenevo che anche in Puglia si prediligesse la veglia dell’ultimo dell’anno, ma, a sentire alcuni amici pugliesi della zona di San Vito dei Normanni (piccolo paese alle porte di Brindisi), mi sbagliavo di grosso.

Così come avviene per Natale, durante il quale c’è chi predilige la cena del 24 e chi invece il pranzo del 25, anche per la festa connessa con la nascita del nuovo anno le tradizioni italiane differiscono tra loro notevolmente. Ebbene, se è vero che nelle grandi città (e sopratutto tra i giovani che sono interconnessi al punto che quasi le tradizioni si uniformano dovunque) la tradizione di festeggiare la sera prima del primo giorno dell’anno si è diffusa un po’ dovunque, tanto che numerosi ristoranti propongono anche in Puglia menu luculliani e serate danzanti per il cenone di capodanno, tuttavia basta uscire un po’ dalle città pugliesi e addentrarsi un minimo nell’entroterra ed ecco che la tradizione appare nella sua antica essenza. Nei paesi e nelle zone rurali non si dà importanza al cenone di capodanno, ma la vera festa tradizionale si festeggia l’1 gennaio a pranzo.

Ho trovato interessante questa informazione e ho provato a riflettere sulla questione. La risposta mi è arrivata lampante: nelle zone più raccolte e protette, come i paesi appunto, la tradizione si conserva intatta più a lungo, le zone urbane, invece, hanno una componente di interconnettività più accentuata e subiscono le influenze delle altre zone d’Italia e questo fatto va spesso a discapito del costume tradizionale locale il quale va perso in nome della globalizzazione.

Quindi il cenone di capodanno in Puglia è un fatto abbastanza recente e relativo ancora solo alle città. Tutti i pugliesi che serbino ancora il ricordo e mantengano viva la tradizione di nonni e bisnonni, parleranno invece di pranzo del primo dell’anno.

Capodanno in Puglia: offerte e ristoranti

Coloro che intendano trascorrere il capodanno in Puglia, andando quindi fuori tendenza e dirigendosi verso il sud e non verso le montagne del nord, tengano quindi presente questa informazione per non rimanere delusi se decideranno di organizzare una cena fuori città il 31 dicembre.

Cercando online è possibile trovare numerose possibilità di hotel e ristoranti che offrono nelle città della Puglia la possibilità di godere delle pietanze della cucina della zona anche la sera del 31 dicembre. Ma se si intende sperimentare la tradizione pugliese, quella vera, allora consiglio di spostarsi un attimo dal caos della città e di recarsi in un paese, magari proprio San Vito dei Normanni e di recarsi in un piccolo ristorante il giorno 1 gennaio a pranzo.

Se dovessi consigliare un posto in particolare, a me noto da fonti attendibili e dal palato amante del mangiar bene, consiglierei di provare alla Locanda di nonna Mena, un piccolo locale nel centro storico, ancora ancorato alla tradizione antica. Consiglio di telefonare alla locanda e di mettersi d’accordo con il gestore, il quale è molto disponibile a venire incontro ai suoi clienti, e di concordare con un po’ di anticipo la possibilità di vivere l’esperienza culinaria autentica del pranzo del primo dell’anno in vero stile pugliese.

Il cenone di capodanno in Puglia: ricette

Finora abbiamo esplorato un piccolo frammento della tradizione della cucina pugliese, abbiamo citato alcuni piatti della festa per nome, ma ora tenteremo di stuzzicare l’appetito di chi legge con un paio di gustose ricette in stile pugliese che potreste voler servire alla vostra famiglia proprio la sera del veglione.

Pettole di cavolo e baccalà

Iniziamo con un antipasto tipicamente pugliese, si mangiano alla vigilia di Natale ma anche e sopratutto al cenone di capodanno o al pranzo del primo dell’anno: le “Pettole“. Il condimento tradizionale con il quale si realizzano questi piccoli globuli di pastella fritta sono il cavolo e il baccalà; questi due ingredienti renderanno questa ricetta gustosa e saporita e andranno ad essere inglobati proprio all’interno della pastella.

pettole pugliesi

Le classiche pettole pugliesi al cavolo bianco e baccalà

Ingredienti per 6 persone:

-1/2 kg di farina doppio zero
-10g di lievito di birra
-mezzo cavolfiore bianco
-150g di baccalà già dissalato
-sale, pepe, aceto
-olio per friggere

Preparazione:

Iniziamo con il prendere una ciotola di vetro abbastanza grande per contenere tutta la nostra farina, il lievito e l’acqua necessaria. Nella nostra ciotola versiamo il lievito di birra e un goccio d’acqua fino a scioglierlo completamente.

A questo punto vi versiamo a poco a poco la farina e un pizzico di sale e, nel contempo, mescolando continuamente, versiamo acqua tiepida fino ad ottenere un composto molto fluido.
Prendiamo la ciotola e battiamo sul fondo con la mano in modo da far staccare la nostra pastella dal fondo.
Poi copriamo la ciotola del nostro composto con un panno di cotone e la lasciamo riposare e lievitare per due ore circa.

Nel frattempo lessiamo il cavolfiore, già mondato delle foglie in eccesso e diviso in cimette, in abbondante acqua già salata finché non sarà divenuto morbido e lo mettiamo da parte per farlo raffreddare dopo averlo condito con un goccio d’olio e un po’ di pepe.

Ora prendiamo il baccalà già dissalato (se non disponibile compriamo il classico baccalà e lo immergiamo in acqua per diversi giorni cambiando spesso l’acqua), lo lessiamo in acqua non salata. Una volta lessato e fatto raffreddare lo priviamo della pelle e delle spine e poi lo sgraniamo con le mani così da ottenere dei piccoli frammenti. Condiamo il baccalà con un pizzico di pepe, una spruzzata di aceto e un goccio d’olio.

A questo punto prendiamo l’impasto delle Pettole che avrà riposato per almeno due ore. Ad esso uniamo il cavolfiore e il baccalà impastando il composto in modo da distribuire i due ingredienti in modo uniforme.

In una pentola versiamo l’olio per frittura, lo portiamo ad ebollizione (la temperatura ideale è intorno ai 180 gradi). a questo punto prendiamo l’impasto delle bettole condito già con cavolo e baccalà e ricaviamo dei piccoli globuli stringendo il composto in modo tale da farne uscire una piccola quantità tra il pollice e l’indice e li versiamo nell’olio bollente. Noteremo che prima di tutti le Pettole andranno sul fondo della padella per poi risalire gonfi e dorati. A questo punto togliamo le Pettole dall’olio bollente, le riponiamo in un recipiente foderato di carta assorbente, li saliamo quanto basta e li serviamo subito ben caldi.

Variante:

Al posto del baccalà e del cavolo questa pastella può essere la base per le Pettole dolci. Basterà aggiungere lo zucchero o il miele alla pastella e servirli cosparsi di zucchero a velo, cacao dolce o miele.

Braciole pugliesi al sugo

Malgrado il nome, che evoca delle belle fette di carne spesse e con l’osso, con il termine “braciole“, in realtà in Puglia si intendono quelli che solitamente si chiamano involtini di carne. Questi involtini possono essere cucinati con ogni tipo di intingolo, ma la ricetta tradizionale prevede che siano cosparse di salsa di pomodoro densa e gustosa.

braciole pugliesi al sugo

Le braciole pugliesi: a sinistra l’aspetto degli involtini ancora crudi; a destra il piatto pronto da gustare.

Ingredienti per 4 persone:

-350g di carne di bovino tagliata a fette molto sottili (tipo carpaccio)
-1 bottiglia di passata di pomodoro da 1 l
-1 confezione di parmigiano già grattugiato o di pecorino (magari foggiano)
-1 mazzo di prezzemolo
-sale, pepe, olio
-aglio
-un bicchiere di vino rosso
-1 cipolla media
-stuzzicadenti per chiudere gli involtini

Preparazione:

Iniziamo la preparazione battendo le fettine di manzo con il batticarne così da renderle ancora più sottili, poi cospargiamo un lato di ciascuna fettina con il formaggio (parmigiano o pecorino), il pepe, il sale, il prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio tritato (chi no gradisse può tranquillamente omettere l’aglio). poi avvolgiamo ciascuno fettina su sé stessa così da ottenere un rotolino che chiuderemo con uno stuzzicadenti. Infine tritiamo la cipolla.

Prendiamo un tegame di medie dimensioni, ne cospargiamo il fondo con l’olio e, una volta che l’olio comincerà a friggere, vi verseremo la cipolla tritata. Quando la cipolla è dorata porremo nella padella gli involtini chiusi con lo stuzzicadenti.

Lasciamo scottare gli involtini per due minuti per lato a fiamma medio alta, poi versiamo il bicchiere di vino e lasciamo sfumare l’alcool. a questo punto versiamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale e di pepe e lasciamo cuocere a fuoco medio basso per almeno un ora senza coperchio.

Al termine della cottura la carne degli involtini sarà tenerissima e il sugo insaporito dalla carne. Il sugo in eccesso potrebbe costituire un ottimo condimento per un primo piatto a base di pasta.

Ho cercato di fornire un esauriente panorama di una delle feste più belle dell’anno e, in particolare, di come tale festa venga vissuta nella splendida regione pugliese. Vi ho fornito alcuni consigli sul cenone di capodanno in Puglia e su dove consumarlo o, in alternativa dove vivere un ottimo pranzo del primo dell’anno nell’entroterra di Brindisi, per finire vi ho fornito due splendide e semplici ricette per imbandire le vostre tavole della festa, ora non vi resta che attendere con trepidazione dicembre oppure, chissà, regalarvi un’anteprima della cucina pugliese già adesso, in tal caso, buon appetito!


Nicolò Ferrarese

Insegnante di lingue antiche, scrittore in erba, web writer e amante di ogni forma di cultura. Appassionato amante della Storia e della cultura degli antichi Greci e Romani.